文:浩煌 | 美美
图:Lionel Benang | Emily Yii
设计:阿芽

照片取景于富裕茶室、南光茶室、八点地、肯雅兰老巴刹、新快乐园茶室

光看就流口水了

在砂拉越尤其古晋,还有这么一道独特的好滋味。没吃过茄汁粿条的人,千万别被它红红粘粘的外表骗掉,觉得它不是太美味。只有吃过才知道,原来除了叻沙、哥罗面,还有一道茄汁粿条让人回味无穷。

对喜欢它的人来说,这是人间美食;对不喜欢它的人来说,它还不能登上大雅之堂。

一般的中式炒煮面食不会加入番茄酱,可是砂拉越的茄汁粿条却是以番茄酱为主要的调料。没有一番功力,很难煮出道地口味的茄汁粿条。

这是砂拉越才有的道地美食,几乎每一个古晋的炒煮食档,都有茄汁粿条,如果没卖这一道,感觉就像缺少了什么。

酸酸甜甜就是茄汁粿条象征性的味道和特色。它的汤汁吃起来酸中带点甜,甜味不会太重,反而是番茄酱味会比较重一点,让人胃口大开。

有别于哥罗面或叻沙,茄汁粿条没有快熟包装,在异乡的你不能买来解相思,而且在砂拉越其他地方也不一定吃得到。

番茄被驯服了

简单来说,茄汁粿条就是将粿条加入酱油大火翻炒,加入各种配料如肉片、鲜虾、苏东 (Sotong)、猪肝、猪肚、叉烧、鱼丸和鱼肉等,最后淋上掺和了番茄酱与蚝油等调味的芡汁,就是一道独有的好滋味。

虽然茄汁与粿条是分开煮、分开炒的,可是这两个步骤都不能马虎,若没有一番功夫把茄汁与粿条完美的融合,就称不上经典了。

不止是哥罗面放红,茄汁粿条也是“红红”的一盘!是古晋人永远吃不腻的家乡味。

对于从小吃茄汁粿条长大的古晋人,广府炒河粉不能与我们的茄汁粿条相提并论!这盘看似简单的面食,关键功夫在于炒粿条的镬气是否足够,番茄芡汁的调味更是厨师们的“个性化秘方”,所以在不同食档吃茄汁粿条,风味可能不太一样,取决于各家的勾芡调味功夫。

茄汁粿条的芡汁如果仅是番茄酱,就算是采用进口最好的,也不能展现最迷人的美味,必须加入蚝油之类的调味,才能驯服番茄酱的酸味与甜味,升华成为砂拉越独有的味道。

风味不一样的茄汁面

除了茄汁粿条,食档也有茄汁面和茄汁米粉。其实,用 “炒”来形容茄汁面的料理法是有些不贴切。所谓的茄汁面,就是将细面条放入热油中酥炸成金黄色,然后淋上番茄芡汁。茄汁面的风味,来自于油炸后的面条充满着油香,当吸收了饱满的番茄芡汁后,二者的风味融为一体,形成另外一种美味。

如果有外地朋友来,可以点一盘茄汁粿条和一盘茄汁面,这才能吃得到这道砂拉越独家面食的万种风情。

第一次品尝,或许会给人一种不中不西的奇怪感觉。对于新马一带的朋友,他们会把茄汁粿条和广府炒河粉混为一谈,但加了番茄汁的炒粿条,吃在嘴里,味蕾马上被番茄芡汁挑逗得胃口大开。

Spaghetti的远亲?

第一次见到茄汁粿条或茄汁面的朋友们,也可能会问:它是不是从意大利面演变而来的?因为两者都是红红的番茄面食。

这也难怪没尝过茄汁粿条的朋友会这样想,因为在华人的饮食传统认知里,通常提到番茄酱,总会让人联想到早年海南人在西方家庭或公司厨房打工的殖民色彩,后来再将西方饮食习俗带入南洋民间的这段历史。

据说,这一道茄汁粿条和砂拉越的历史背景有很大关系。1841年,James Brooke成为砂拉越的第一任白人拉惹。自此之后,砂拉越被布洛克家族统治一百多年。那时先辈们融入了西方人的饮食口味,就把粿条加上茄汁,形成了这道中西合并的美食。就如我们这里习惯喝咖啡、吃烤面包,还有涂抹在面包上的咖椰(Kaya)与牛油,都是东西方的结合。

一些老古晋人则说这道茄汁面食约是1950年代才在新巴刹与老巴刹一带出现。

不管如何,茄汁粿条的配料也推陈出新,从最简单加入叉烧和鱼丸到淡水大头虾,丰富又多样化,但配料始终还是配角,主角仍然是让古晋游子们魂烟梦牵的那一口番茄芡汁。