文: 卡门 | 怡怡
图: Lionel Benang
设计: 阿芽
照片取景于: 大嘴巴饮食中心、海南村客家擂茶、 口福 Koufu Food Court

曾几何时,这碗只是河婆客家人厨房里的私家菜的擂茶,如今已经走进古晋的街头巷尾,出现在大小食坊的档口了。在讲究健康养生的现在,很多人从不会吃擂茶,到慢慢也爱上了它。

可见这道食物,跟我们的生活有多靠近。寻找,就会遇到;想要,就可以吃得到。

在砂拉越,擂茶可能不像叻沙和哥罗面一样普遍。但提到它,很多人都知道它是客家人重要的一道菜,多数也都吃过。除了诗巫,砂拉越主要城市如古晋和美里等,为河婆人的聚集地,所以擂茶很自然地,也变成走进很多人生活中的一道美食了。

磨出好料沉底

擂茶,朴素的外表蕴含丰富的内容。它的名字已经透露它的做法。“擂”是客话“磨”的意思,磨一碗擂茶汤,再炒几样用来拌饭吃的菜,就是一份完整的擂茶了。

墨绿色的擂茶汤,主要的材料有薄荷叶、九层塔、紫苏叶、苦勒心、艾草、茶叶,加上花生、芝麻及虾米等。将所有材料擂磨成糊状后,再慢慢加入热开水来匀和。
“擂”这个动作保留了材料的新鲜原味;用开水烫的过程和泡茶动作相似,所以擂茶才被归类为茶。

“茶汤”做好后,再准备几样菜,通常是豆角、菜脯、豆腐干、虾米、花生、树仔菜等。每一种蔬菜全部切碎,大小要恰到好处,然后才下锅翻炒。

传统上,河婆人会用擂钵和擂棒,手工磨碎茶汤材料。因为擂磨的过程很费时及费工,所以现在一些人会把材料放入机器搅拌,以机器代劳。虽然香味不如自己手擂,可是效果也不错。

健康从吃苦开始

吃擂茶就像吃榴梿一样,喜欢吃的人就会非常的喜欢;不喜欢的人,你叫他吃擂茶比登天还难:他们觉得擂茶只得一
个“苦”字,而且全部都是菜,难以下咽。

不过,这道“纯绿色料理”已随着健康意识的增长而发扬光大,各种蔬菜发挥各自功效,让人吃了能养生保健、消暑去火、提神醒脑、健脾利胃等。难怪这年代,越来越多年轻人除了喜欢当奶茶控的同时,也爱上吃擂茶排毒的潮流了,甚至友族同胞都爱尝尝。

汤配饭各有吃法

砂拉越人吃擂茶,一碗菜饭,一碗茶汤,就是简单又饱足的一餐了。

有些人会将饭和茶汤分开来吃,有些人喜欢把茶汤倒进饭中,也有人先各别吃一些饭和喝一些汤,习惯了汤的味道,再将汤倒入饭内搅拌均匀。因为拌饭吃,所以我们才会说“吃擂茶”而不是“喝擂茶”。

如果你怕苦,可以告诉档口老板,老板就会替你少放一些让擂茶很苦的苦勒心了。据说河婆人来到位处热带的砂拉越,考量到苦勒心有解暑的功能,所以加重了它在擂茶中的分量。然而,老一辈的河婆人会坚持那味道是“甘”不是
“苦”。看来他们也将智慧体现在这碗擂茶中了。

浓浓的客家个性

把吃苦称作甘,又把吃苦当作吃补;一碗擂茶,道尽了客家人的智慧与精神。

早期来到砂拉越落地生根的客家人,较多是住在郊区,从事农耕、采矿、杂工。他们勤奋朴实,连妇女也坚强能干。她们为了下田工作,摒弃了裹脚的风俗,和擂茶一样,很有个性。

以劳力为生的客家人,把在原乡只是饮料的擂茶,变成了以填饱肚子为主的米饭蔬菜。节俭的他们自给自足,菜园里都种可以做擂茶的材料,不用担心买菜钱。由于长时间在大太阳下曝晒,容易中暑,树仔菜、四角豆、韭菜等去暑蔬菜,都是他们的菜园必有的。

磨一碗擂茶汤是体力活,每一种食材要磨得越碎越好,很费时间,但客家人就是能一个个步骤耐心地完成。他们也许懂得了劳动的艰辛,更理解节俭和生活的意义。擂的过程,更是一种怡情。

大年初七的主菜

在砂拉越,继福州人之后,客家人是第二大华人族群,当中又属河婆人最多。河婆人从中国下南洋,也带来了他们的“三宝”,包括菜粄、酿豆腐和擂茶。

在上世纪90年代之前,大多数河婆人都聚居在市郊、农村和河口区,擂茶也仅仅是河婆人厨房里的私家菜,在市区的食坊上,很难一觅她的芳踪。

直到20年前,随着市区面积的扩大,以及河婆人人口大量入住城镇,擂茶很快就走出了河婆人的厨房,成了很多人的保健食谱了。

河婆人逢节会吃擂茶,有客来也会请吃擂茶。这个传统也在古晋获得延续。每年农历正月初七“人日”,客家人就会一家人一起吃擂茶,也用来招呼亲朋戚友。过年的大鱼大肉吃坏了胃,不妨来碗擂茶吧!


特别感谢

拿督李景胜, Y.B. Datuk Lee Kim Shin
美里史纳汀区州议员
砂拉越交通部长

李景胜部长是客家人。他是美里客家公会会长,也是美里河婆同乡会名誉顾问。他积极设立乡团,也鼓励同乡会开办烹饪班,继续传承客家的文化。