Gula Apong & Gula Kelapa

文:蓝海伦 | 怡怡
图:Chonfan Bong | Emily Yii
设计:阿芽


除了甘蔗糖,马来西亚还有椰糖和亚答糖,在砂拉越都很出名,可说是砂拉越的”糖兄弟”!它们本属一家,都是棕榈科的一种,其中以椰糖最出名,而亚答糖是后起之秀,只有砂拉越才有的本土产品。

选对天然糖

椰糖 (Gula Kelapa) 是马来西亚的传统糖类,很多本地糕点也是用椰糖制成的。与普通的糖不同,椰糖被公认为一种很好的天然糖,营养价值又高,所以它在国际市场上享有一定的知名度。

相较之下,亚答糖就没有那么高的国际知名度。

亚答糖,马来人叫它 Gula Apong 。 顾名思义,亚答糖来自亚答树。亚答树 (Pokok Nipah,泥芭树) 只能生长在热带沼泽湿地,是棕榈科唯一的水生物。砂拉越非常适合种植亚答树。

泥泞里熬制的糖:亚答糖

砂拉越的三色奶茶之所以这么出名,秘诀也是在它最底层的亚答糖。我们平常吃的Rojak、炒甜豆芽面、冰淇淋或红豆冰,只要加上亚答糖,吃在嘴里会有一种说不出的好滋味,带着细致的甜味,这是属于砂拉越独特风味的亚答糖香气。

三色奶茶渐渐出名之后,很多人也发现了亚答糖的好滋味,成为砂拉越出口农产品的收入来源之一。

和椰树一样,亚答树全身都是宝,可以制盐之外,亚答树从树叶到花汁都是精华。早期乡民用亚答叶来盖屋顶;它的果实被称为亚答籽,可以食用;而亚答汁可制成亚答糖。

你看过亚答汁的采集人与花共舞吗?在处处长满亚答树的沼泽林,采集人抱着亚答花梗,上下、左右摇晃,看起来就像跳舞一样。“跳过舞”的亚答花梗才会源源不绝地流出甘甜的亚答汁。

生长在砂拉越海岸线的亚答树,从幼苗至长大需要三至四年的时间来开花结果。亚答树可产生亚答汁,从花梗取汁,流出的香甜汁液经过长时间的烧煮、蒸发,再熬煮后就变成亚答糖。不过,亚答花梗并不是一长出来就可以取汁,当中还要费一番功夫 — 与花共舞。

亚答树长在令人寸步难行的沼泽地里

亚答树在每一年的二、三月或八、九月开花。亚答花长得不像花,花梗长得小手臂那麼粗大。亚答花成长以后,会结为果子的核状。多个核结在一起形成一束果子,一束果子大约有十寸那么大。

采集人为了让亚答花累积更多养分,会在开花四、五个月以后,开始摇拽亚答花梗。首三天每天都要上下、左右摇拽一次,停个三天之后,又再继续摇拽三天。轮替几回之后,便是一到两个星期摇一次。就这样停停续续的摇晃长达两个月之后,才能砍断亚答花梗取汁。

“要收集更多亚答汁,就要常常和亚答树跳舞!”马来大叔Rasidi哈哈笑说。这些“舞过”的亚答花梗,一棵一天可收集至少一公升的亚答汁。

用刀切断亚答花梗,亚答汁就藏在里面

连蜜蜂都爱的味道

Rasidi是亚答糖的采集人。往亚答丛林走,很快他就采到一串长得像流星锤的亚答籽。他将果实切半,只见里面是半透明的果肉,吃起来像海底椰,口感柔韧,味道甘甜。

沼泽泥芭满是滑不见底的泥泞,不晓得会不会藏着什么可怕的蛇虫鼠蚁?鳄鱼会不会从河里爬上来?“这里不会有鳄鱼,也没有蛇,唯一会威胁生命的昆虫是虎头蜂(Tebuan)。虎头蜂喜欢吃蜜糖,因此亚答树林是虎头蜂的天下。”确实,在亚答树底下,被毒蜂叮螫并夺走宝贵生命的悲剧,时有所闻。

因为亚答糖香醇天然,所以在熬煮过程时,蜜蜂最爱来沾其香甜味。

Rasidi收集满是亚答汁的竹筒时,看见那几只周转、乱飞的虎头蜂,也垂涎着亚答汁的天然香甜。

采集人收集装满亚答汁的竹筒,每天至少40支

摘一片苦心 熬一滴甜蜜

要采集这种糖相当不容易,采集的人需要很拼命,穿梭在布满蚊子的沼泽地中。

Rasidi每天早上七点,开着他的舢舨船从雅沙再也甘榜端必腊 (Tambirat) 到对岸的沼泽林去,那里有四英亩的亚答树林是他培植与经营的。清晨的泥芭林,是蚊子最猖狂的时候。迎着乱飞的蚊子,他在身上挂了一个驱蚊圆罐,穿上塑胶长靴,就开始回收前一天就已摆好的40余支竹筒。

“这些竹筒是用来盛收亚答汁的。”将亚答花梗砍断,香甜的亚答汁就会像被扭开的水龙头一样流出来,这时候摆个竹筒在下方,便可收集亚答汁。

亚答花成长后,多个核结在一起形成一束果子
切开亚答籽,里头是半透明的果肉,吃起来像海底椰,口感柔韧,味道甘甜

沼泽地寸步难行,一不小心就会把鞋子陷入泥地里,怎么用力也拔不出来,他个子瘦瘦小小的,动作却是轻快敏捷,轻轻松松就跑得老远去了。不一会儿的功夫,就把沼泽深处的竹筒都收齐了,他把亚答汁倒在一个大锅里,便开始烧柴起火,慢慢熬煮亚答汁。

“这个工作不简单,手脚都要快。采集时迟了,就收不到汁;熬煮时手不够快,锅底就会烧焦,所以要一直搅拌。”他说。从清澈的亚答汁煮成褐色浓密状的亚答糖,需要几个钟头的时间。一大锅的亚答汁,浓缩至稠粘液体,最终只熬煮出十多公斤亚答糖。

才刚把亚答糖煮好,Rasidi又继续忙着把竹筒摆回原来的位置,待第二天再来回收亚答汁。就这样,从早上天一亮就开始工作,一直到他把所有竹筒摆好,已是傍晚时分。

要收集足够的亚答汁,必须花两个月的时间摇曳亚答花梗

耐心对待,大自然会回馈你

品尝甜蜜亚答糖的背后,是一长串艰辛的等待、采集和熬制时光。生长在沼泽地,让亚答糖更得来不易。这也是为什么虽然都是纯天然好糖,营养成分高,椰糖却比亚答糖更早打出知名度。

然而,没有一种甜蜜是理所当然的。只要耐心对待亚答树,对环境万物给予尊重与细心,它们总有一天会回馈你。说这话的时候,Rasidi正蹲在地上搅动着逐渐从透彻转成深褐色的亚答糖。

[1] Rasidi大叔自己搭起“帐篷”,就开始了熬制亚答糖的忙碌工作
[2] 将亚答汁过滤以出去杂质的过程也马虎不得
[3] 加热熬煮亚答汁,火候要掌控得宜
[4] 熬煮过后,清澈的亚答汁变成深褐色的亚答糖

吃得甜,也要笑得甜:椰糖

本地主打椰糖和亚答糖的吉興食品工业有限公司负责人Audrey说,椰糖与亚答糖同属棕榈科,它们的采集过程很像,制作过程也大同小异,只是椰树生长在干土上。

“虽然不像亚答汁需要跋山涉水踏入沼泽地去采集,但椰糖的采集过程也不简单,因为要爬树,而且椰汁取得数量有限,无法以机械化代替,所以更显珍贵。”

尽管都是来自大自然的糖,椰糖对人体的健康在很早之前就已经有医学保障,包括悉尼大学曾经在2017年对椰糖进行一项研究报告,证明椰糖的GI指数 (Glycemic Index) 处于健康水平。吉興今年也和砂拉越心脏专科中心合作进行椰糖和亚答糖检验研究,最新的报告结果将在今年年底出炉,进一步用GI指数来证明这两种天然塘有助于平衡血糖水平。

作为棕榈业的先驱,吉興已经在砂拉越设立20年,他们对亚答糖和椰糖有很大的信心,更会将本地棕榈糖打入更大的国际市场。

吉興在本地拥有自己的农地,种植椰树时也不提倡农药,主张椰糖不含人工添加物或防腐剂。

属于本地数一数二的棕榈糖制造商,吉興在生产及加工程序上都依据 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)国际食品认证。还有另外两项良好认证,包括GMP认证(Good Manufacturing Practice),即优良制造标准及 BRC FOOD 认证 (British Retail Consortium Food Technical Standard),即BRC食品技术标准。

低糖指数的椰糖

椰糖是用椰花水熬制而成的,很多人以为是椰子果实里的椰青水,其实是从椰子花茎部采集。椰花水像枫糖浆的方式在树上循环,也等于椰子花蜜。为了收集汁液,每天早上和下午,工人们会带着胶桶爬上树,切入树的花茎,让花蜜流出。

采集到椰花水后,工人们会先过滤器中的杂物,再倒入锅中以慢火熬煮。煮沸成糖浆后,再凝结成棕色的糖晶体来制造一颗颗椰子糖,然后将干燥的颗块分开变糖。

椰糖的熬煮过程仅除去水分,保留下许多精制糖所没有的矿物质,含有丰富的碳水化合物及蛋白质,所以很是营养。

它的升糖指数比蔗糖要低一半左右,媲美大多数的蔬果。椰糖有助于控制血糖水平,虽说还是需要听从专业人员的意见帮助调整血糖水平,不过这也间接说明,对于寻找替代甜味剂的人来说,椰糖可能是一种更自然的选择。

比起其它糖,它会比较健康。但与所有糖类一样,人们还是应该适度的享受它。


椰糖/亚答糖烤鸡

食材:

  • 全鸡 – 1 只
  • 大蒜 – 4 朵,分开蒜瓣但不去皮
  • 初榨冷萃有机椰子油 – 100ml
  • 椰糖浆 / 亚答糖浆 – 8 大匙
  • 黑胡椒粉 – 2 大匙
  • 盐 – 1 大匙
  • 柠檬 – 1 颗

配料:

  • 红椒 1 个
  • 黄椒 1 个
  • 洋葱 1 颗
  • 红萝卜 1 条
  • 花椰菜 半颗
  • 辣椒 1/2 根
  • 巴西利(Parsley)适量
  • 月桂叶 3 片
  • 迷迭香 5 克
  • 香菜 适量

做法:

  1. 将配菜的花椰菜、红椒、黄椒、洋葱和红萝卜切成段铺在烤盘上,接着放上辣椒段,并撒上巴西利和月桂叶。
  2. 接着将鸡平放在盘子之上,先用50ml的初榨冷萃有机椰子油涂抹鸡只表面和身体内侧,接着再抹上盐、胡椒粉。
  3. 将烤箱预热至180度C。
  4. 将大蒜、柠檬切半和迷迭香塞入全鸡的内部。
  5. 在烘烤约40分钟后,抹上椰糖/亚达糖浆与初榨冷萃有机椰子油,烘烤约15分钟便可出炉,摆上新鲜的香菜。

甜到外国人心里

椰糖是砂拉越闻名已久的特色产品,像亚答糖一样具有提鲜特色,是在烹煮美食时经常会用到的调味品,在糕点、雪糕等甜品里,扮演着灵魂般的重要角色,在东南亚料理里更具有白糖或黄糖无法替代的地位,几乎著名的甜品里都会用到椰糖,散发迷人的焦糖味。

吉興食品工业有限公司在1988年成立,主打品质良好的椰糖产品,包括椰子花蜜、椰油、有机椰糖膏等。20年来不只在国内打出市场知名度,产品也外销至外国,涵括东南亚国家、中东、北欧国家等。

近年来椰糖的用处更广泛了,除了同样为三色奶茶调味,甚至还可以用来烤鸡,加入几匙的椰糖浆,就可以让这份美味更甜更香。

对椰糖本身的甜很有信心的吉興, 尽管在管理上更耗费人力,但坚持纯粹原始的味道。未来也会开发更多健康的本地天然糖,以进一步拓展国际销售业务,确保能让人吃出来的甜是具信心又有保障的甜。

Cocoland Industries Sdn Bhd (1262191-M)

WEB: www.kithin.com
ADD: Yan Kwan Industries Estate,Sublot 20-23,Lot 99 &145 KNLD, Jalan Batu Kitang, 93250 Kuching Sarawak, Malaysia.